Борис Зарьков обозначил тренды ресторанного бизнеса

Известный бизнесмен и ресторатор Борис Зарьков в своем тг-канале озвучил тревожный анализ текущего состояния ресторанного бизнеса в РФ. Один из выводов таков: рынок входит в зону турбулентности, где выживут лишь крупные бренды и игроки с высокой операционной эффективностью.

Выделим главное из слов предпринимателя:

- Рентабельность (EBITDA) снижается, рынок перестаёт быть инвестиционно привлекательным.

- Срок окупаемости ресторанов вырос с 2 до 4–5 лет. Это означает нулевую или минимальную доходность для инвесторов при крайне высоких рисках.

Что происходит сейчас:

- Выручки падают, при этом расходы растут по всем направлениям:

- Продукты подорожали на 15–20%

- Аренда в крупных городах — на 15%

- ФОТ (ЗП сотрудников) заведений— на 7–10% (по некоторым аспектам этой темы информацию касательно саратовских будней Вы можете найти здесь и здесь)

При этом акцентируется внимание на том, что покупательская способность снижается — люди меньше тратят на рестораны из-за высокой ключевой ставки, а также из-за общей экономии на развлечениях и необязательных тратах.

В результате получается солидное падение EBITDA (операционной прибыли). По мнению Зарькова, если тренд сохранится, то через 5 лет малые рестораны станут площадкой самозанятости шеф-поваров, а прибыль будет сопоставима с зарплатой.

Еще бизнесмен отмечает, что ресторанный рынок теряет инвестиционную привлекательность. Новые проекты с переоценённой арендой и сомнительной экономикой рискуют превратиться в убыточные. Это может привести к массовому закрытию заведений, особенно в регионах.

Что предлагается делать:

- Удерживать гостей через качественный сервис и гостеприимство.

- Сфокусироваться на операционной эффективности.

- Сокращать меню — оптимизация расходов и персонала.

- Пересматривать условия аренды в сторону уменьшения ставок.

- Работать с поставщиками и сырьём для снижения себестоимости.

Прогноз Зарькова:

"2026–2027 — это будет рынок сильных брендов, уникальных концепций и выживания. Остальным остается надеяться на экономическое чудо и русское авось".

Таким образом, ресторанный рынок в РФ вступает в фазу зрелости, где на первый план выходит не количество новых открытий, а умение выживать в условиях высокой конкуренции, низкой маржи и жестких экономических реалий.

Тексты про работу саратовского общепита (суши-бары и рестораны) читайте здесь.

Также ранее в контексте нехватки кадров мы писали о том, что в местном общепите посудомойщицу найти сложнее хорошего повара.

Семён Царёв