Посудомойщицу найти сложнее хорошего повара, или Что происходит в саратовском общепите?

Одна из сфер, где всегда требуются кадры и где предприниматели часто пробуют свои силы, является общественное питание. Как привлечь инвестиции в эту сферу? Какие ниши еще не заняты и какое еще успешное и прибыльное заведение можно попробовать открыть и самое главное – сколько для этого нужно денег. Эти вопросы актуальны сейчас для Саратова, когда много говорится о кризисе, спаде деловой активности и других непростых моментах.

О различии ситуации в Саратове и в других городах в сфере общепита нашей редакции рассказал саратовский предприниматель, много лет работающий в сфере ресторанного бизнеса, который предпочел остаться неназванным.

- Скажите, если сейчас попробовать открыть в Саратове, например, кофейню, то во сколько это обойдется?

- В этих вопросах очень много нюансов и деталей. Если говорить про открытие кофейни, то можно открыть ее и за 1,5-2 миллиона при арендованном помещении. На эти средства можно приобрести недорогое оборудование, сделать более-менее приемлемый интерьер. А можно открыть заведение за 10-15 миллионов, где будет качественное оборудование, дорогая обстановка и проработанное меню.

- А ресторан неплохого уровня с хорошим интерьером?

- Про рестораны точно сказать не могу, но думаю, что открытие хорошего ресторана начинается от 20 млн рублей при аренде, и плюс покупка помещения, если мы говорим о собственном заведении без аренды. В Саратове, я уверен, этим заниматься менее выгодно, чем в Москве, Санкт-Петербурге и других более богатых городах.

- Почему так происходит?

- Потому что стройматериалы и оборудование в большинстве регионов стоят примерно одинаково, а работа, может быть, обойдется немного дороже. Самое главное – в богатых городах у людей есть деньги из-за высоких доходов и зарплат, и многие готовы тратить их в дорогих и роскошных ресторанах. В Саратове таких людей на порядок меньше. Хочу обратить ваше внимание на то, что сейчас в Саратове практически нет ВИП-ресторанов. Все больше и больше становится заведений с демократичной ценовой политикой. Это говорит о том, что многие не готовы оставлять большие деньги в заведениях общепита. Они хотят провести время в более-менее приличном кафе или пабе, оставаясь в возможностях своего бюджета. В пример могу привести закрывшееся кафе «Конек», который раньше назывался рестораном «Морской конек» и был одним из немногих в Саратове, который соответствовал критериям VIP-ресторана. Или закрывшийся несколько лет назад очень приличный ресторан Montblanc.

Поэтому с точки зрения рентабельности, окупаемости и успешности я бы выбрал Москву и Питер, там все деньги. 

- Какова стоимость входа в Саратове и других городах?

- Если говорить о стоимости входа на рынок, то в таких городах, как Питер или Москва она будет гораздо выше из-за более высоких ставок аренды и высокой стоимости помещений. Это опять же зависит от места, и даже более высокие затраты на аренду, скорее всего, окупятся за счет готовности местных жителей и гостей этих регионов платить большие деньги за качественное обслуживание и изысканное меню. В Москве у людей есть деньги, и что более важно – там есть культура пития и нахождения как в дорогих, так и в демократичных заведениях. Если пройти сейчас по крупным городам, то там все усеяно массой заведений на любой вкус и кошелек, и все они успешно работают из-за высокой покупательской способности потребителей и сформированной культуры. А в Саратове ничего это нет или есть, но в меньшей степени.

- Ощущается ли кадровый голод в саратовской отрасли общественного питания?

- В большинстве отраслей, где функционирует малый и средний бизнес, в том числе и в общепите, наблюдается острая нехватка кадров. Видимо, здесь стоит отметить два момента. Первый – в Саратов приезжает много неквалифицированной рабочей силы из ближнего зарубежья, которые готовы интенсивно работать. Второй – это отток хороших специалистов и работников среднего и низшего звена, который я наблюдаю не первый год. И дело не только в зарплатах. Привлекательность условий жизни в более продвинутых регионах выходит на один из ведущих факторов. Еще хочу добавить, что порой очень трудно найти добросовестных работников на рядовые должности. Одна из причин - многие не хотят трудиться очень интенсивно даже за хорошую зарплату. Есть те, кто предпочитают меньшую нагрузку при соответственно меньшей заработной плате. Порой ответственную посудомойщицу найти сложнее, чем хорошего повара.

Беседовал Александр Лобецкий