Как работают саратовские суши-бары. Серия 9-я – о штрафах и мошенниках

В прошлый раз мы говорили о наставничестве и других связанных с этой темой вопросах. Сегодня речь пойдет о дисциплине на кухне и штрафных санкциях со стороны руководства. 

Когда я только еще начинал свой путь на кухне, мне сразу бросилась в глаза таблица штрафов, которая висела на самых проходных местах нашего предприятия. На собеседовании шеф-повар пояснил мне, что у них есть сотрудники, которых очень часто штрафуют за одни и те же действия. Я пропустил это мимо ушей, а затем уже при дальнейшей работе осознал правильность его слов. 

Опоздал – плати

Приведу несколько примеров. Один из наших сотрудников постоянно опаздывал. Это свойственно многим из нас, но у него было такое мнение, даже убеждение, что если он за 10-15 минут до назначенного срока напишет в нашей общей группе в вайбере, что опоздает, то это снимает с него всю ответственность. В итоге нашему старшему повару это надоело, и он после подобного нарушения дисциплины сначала наказал его условно, то есть при следующем опоздании этого сушиста оштрафовали бы уже в двойном размере. 

Как вы, наверное, догадались, так и произошло. Через несколько недель этого же сушиста уволили за то, что он сначала не отвечал на телефонные звонки, когда был на выходных, а затем грубо разговаривал с нашим старшим. Дословно воспроизведу их диалог. Поверьте, он того стоит.

Старший: 

- Почему ты не берешь трубки, когда ты на выходном? Ситуации бывают разные, и кто-то может заболеть, и может срочно понадобиться замена. Когда мне звонят, даже ночью, я стараюсь отвечать...

Сушист: 

- У меня выходной. Почему я должен отвечать? И вообще мне ПЛЕВАТЬ, кто там звонит!

После этого они вышли на склад, и разговорчивый повар вернулся лишь для того, чтобы попрощаться с нами.

Штрафы бывают разными

Другой случай – это не очень приятная история бригадира. Да-да, одного из самых лучших поваров, которого тоже уволили во время рабочего дня.

Ситуация эта разворачивалась на моих глазах: утром один из сушистов был отправлен домой, потому что, по мнению руководства, людей в смене и так хватало. Управляющий достал 12 блоков креветок, которые надо было сварить и почистить, а это, поверьте, требует времени и сил. Я работал в этот день с вечера, и когда пришел, то креветки варил управляющий, в работе было много чеков, и парни не курили уже несколько часов, хотя по нашим правилам курить разрешалось каждый час. 

Когда приходит вечерник, то первым делом он должен замотать себе циновку пищевой пленкой и разложить стол для работы (наполнить контейнеры продуктами, подготовить весы и совершить прочие вроде бы простые операции, которые требуют времени). В этот раз бригадир попросил меня заменить парней, чтобы они покурили, и этот момент (неразложенный стол) очень не понравился управляющему. Они пошли на склад и ... правильно: бригадир вернулся, чтобы с нами попрощаться, потому что был уволен.

Потом я уже узнал, что он нахамил управляющему, видимо, у него накипело за этот день много негатива, и он решил его выплеснуть. Я все понимаю, но уходить, по моему мнению, надо красиво. Отмечу, что за пару недель до этого бригадир тоже попал в неприятную ситуацию, когда свалил ответственность на подчиненных. Пока он резал угря, ему, с его слов, видите ли, не сказали, что увеличилось время отдачи, и поэтому в этой ситуации, по его мнению, был виноват не он, а сушисты. Инцидент закончился дракой, и бригадира хотели уволить, но дали еще один шанс, который он, как показало будущее, не использовал.

Меня за мою трехлетнюю карьеру оштрафовали один раз вместе со всей сменой за то, что мы чистили креветки вместо того, чтобы разобрать дополнительный стол.

А как еще штрафовали...

Один из моих наставников, которого в предыдущем тексте я назвал заместителем, был оштрафован за многие свои огрехи. Во-первых, за отклонения по весу в нарезке семги. Об этом я упоминал в прошлый раз.

Во-вторых, за плохо собранный со стенок кастрюли соус кабаяки. Продукт это дорогой, и на заместителя, по моей информации, повесили месячную недостачу по этому продукту.

Ну и в-третьих, и это самое интересное,+

– штраф в 8 тысяч за то, что он, не глядя, подмахивал подписи на отказных чеках для старшего администратора. На этой истории остановлюсь подробнее.

Хитрый воришка

На каждой торговой точке есть старший администратор, который отвечает за денежные средства в кассе и, помимо всего прочего, занимается оформлением тех заказов, от которых по тем или иным причинам отказались покупатели. Так вот, один из старших администраторов придумал очень интересную мошенническую схему. Он в сговоре с курьерами оформлял некоторые заказы как отказные, а на самом деле эти суши и роллы благополучно доставлялись покупателям, а деньги курьер забирал себе, и затем они делили их с администратором. По этой схеме они, видимо, работали несколько месяцев, а может быть, и лет, а старшие повара подписывали эти отказные чеки, не проверяя ничего и не вдаваясь в подробности. 

Все бы и дальше шло для мошенников по накатанному пути, но один из учредителей, на то он и голова, определил, что на отделе этого хитреца почему-то больше всего этих отказных чеков, и прозвонил тех, кто якобы не получил свои заказы. Как и следовало ожидать, многие из них свои заказы получали, а денежки отдавали курьеру. В тот же день администратор вылетел с работы как пробка, его оштрафовали на максимальную сумму, на которую могли, то есть на его расчет. Но, видимо, это оказалось для него незначительной суммой, потому что за месяцы воровства, по моим подсчетам, он натырил кругленькую сумму денег и, если бы использовал ее с умом, мог бы купить небольшую комнату, а может быть, и квартиру. Из-за его махинаций оштрафовали старших поваров – каждого на 8 тысяч. Они еще легко отделались, потому что их хотели уволить.

Слишком строгие штрафы или дисциплина?

Если вспоминать другие интересные и не очень обычные штрафы в этой компании, то отмечу тот случай, когда за одну несвежую креветку на суши всех сотрудников оштрафовали на их дневную зарплату. 

Один раз пиццеристы делали пиццу для себя домой, и она, как нетрудно догадаться, оказалась в 1,5 раза тяжелее стандартной. Этот момент заметил вездесущий старший повар, и оштрафовали девчонок на их дневной оклад.

Из шуточных историй еще расскажу, как управляющий штрафовал администраторов за то, что они смеялись в разговоре с ним, а старших поваров на одной точке оштрафовали на 8 тысяч за искажение цифр при обработке мидий и креветок. Они занижали вес, чтобы избежать недостачи по этим ценным продуктам.

Еще один стажер постоянно ел продукты. Как оказалось впоследствии, он проработал во многих суши-барах, и у него сложился такой имидж поедателя съестных припасов. Поэтому без штрафов на кухне никуда. Это неотъемлемый элемент дисциплины.

Мы завершаем этот сериал и совсем скоро расскажем о работе барменов. Это станет третьим сюжетом о работе саратовского общепита после торговли и суши-баров.

Александр Лобецкий