Как работают саратовские суши-бары. Серия 6-я – про лося и рыбный цех

Мы продолжаем рассказ о работе саратовских суши-баров. В прошлый раз мы говорили об основных ингредиентах, которые используются при приготовлении блюд японской кухни. Сегодня поговорим о важнейшем из них – семге или лососе. Многие из нас называли его коротко и ясно – лось.

Эта рыба входит во многие суши и роллы. Наравне с рисом, нори и огурцом лосося можно с уверенностью назвать одним из основных компонентов. Его уходило так много, что у владельцев нашего суши-бара была идея открыть заготовочный цех, чтобы делать там все заготовки, включая обработку семги. Я не знал особенностей этого процесса, и меня направили в другой отдел – учиться всем премудростям обработки лосося.

Сначала подними, потом обрабатывай

Нужно было ехать в другой конец города к 9 часам утра каждую пятницу. Рыба приходила в коробках со льдом примерно по 20 килограммов, и нам надо было таскать их на третий этаж, где и шла обработка. Отмечу, что за обработку рыбы доплачивали – за лишние часы, поднятие и разделывание.

Сначала в специальных толстых рукавицах рыбу очищают от слизи и льда и взвешивают. Затем она попадает на стол к главному по обработке, и он ее пластует. Отрезает голову, а затем, снимая хребет, разрезает ее на две части. Здесь, как и вообще на кухне, очень важна острота ножей и техника резки. У меня поначалу не получалось пластовать рыбу равномерно, пласты получались кривыми, но с каждым разом движения становились все увереннее, и через пару месяцев я уже работал на уровне старожилов-рыбников. 

После пластования отдельный человек снимает с пластов ребра. И это, поверьте, почти ювелирная работа, потому надо оставить максимум мяса на будущих стейках. Ребра уже не идут в работу, их раздают (об этом позже). После этого специальными небольшими щипчиками из рыбы удаляются кости и нарезаются стейки, которые заворачиваются в пленку, взвешиваются и убираются в морозилку. 

Еще один человек снимает с отрезанных голов остатки рыбы, после взвешивания они сразу идут в работу, потому что этот так называемый фарш очень быстро портится. Также остатки рыбного мяса снимают с хребтов и с брюшных отрезов. В общем, все в дело сгодится. 

Примерно 400 килограммов рыбы обрабатываются 6-7 умелыми поварами за 5-6 часов. Это время включает в себя поднятие на третий этаж, взвешивание, приемку и уборку после себя заготовочной комнаты. Отходы в виде обработанных голов, хребтов, брюшных отрезов и ребер собираются в так называемые суповые наборы и раздаются. 15-20 из них отдавались в монастырь, остальные доставались персоналу.

Примечательно, что очень важным был вопрос процента обработки. То есть мясо надо было снимать по максимуму. Отходов должно оставаться не более 25%. Из-за ошибок в подсчетах иногда приходилось перевешивать рыбные стейки и производить новые подсчеты.

Двойная норма и тонна рыбы за день

Интересны дни, когда рыба приходит в двойном объеме. Под Новый год ее пришло почти тонна – с запасом на две недели. Причем персонал и количество обработчиков не усилили, а только ослабили. В итоге в 5 часов вечера мы остались втроем с горой необработанных брюшных отрезов и хребтов. Причем одна из сотрудниц, несмотря на дебют в обработке рыбы, показала чудеса скорости и сноровки.

Какими-то героическими усилиями мы обработали эти 900 килограмм семги примерно к 11 часам вечера, то есть весь процесс занял 14 часов. Это, наверное, был для меня самый тяжелый день работы. Примечательно, что ни шеф-повар, ни управляющий отделом так и не помогли нам. Они ходили курить, пили чай, разговаривали. Уже позже, через несколько дней, выяснилось, что часть рыбы после этой длительной обработки оказалась с душком, потому что долго не убиралась в морозилку. У нас на это просто не хватало рук. Ответственности так никто и не понес. Вот такие порядки на саратовских предприятиях общепита.

Обработка семги в отделах

После обработки рыбы она распределяется по отделам компании. В каждом отделе ее также обрабатывают. Снимают с нее кожу и делают красивую прямоугольную нарезку по 20 грамм, у нас ее называли филой. Название пришло от ролла Филадельфия, в котором эта нарезка используется. Кто-то называет эту нарезку шляпой или крышкой. 

В нарезке нет ничего сложного. Нужно сначала приготовить стейк и потом под определенным углом нарезать ровненькие прямоугольники длиной примерно в 4 пальца. Один чука-бокс нарезается опытным сушистом при должном старании примерно за 30 минут. Быстрых нарезчиков семги у нас было немного. У кого-то было много отходов, кто-то работал медленно, кто-то не соблюдал правила граммовки. За последнее некоторых ребят даже штрафовали. В другом суши-баре, где я подрабатывал примерно месяц, я обнаружил нарезку и в 30 грамм, то есть некоторые повара работали своему отделу в убыток. Но, как мне помнится, эту самодеятельность быстро пресекли сверху.  

После обработки стейка часть рыбы шла на так называемую внутрянку (то, что идет внутрь ролла), а еще на каждом отделе надо было перебирать так называемый рыбный фарш – мясо, собранное с брюшных отрезов и с хребтов, о котором я говорил ранее. Оно использовалось в первую очередь, потому что очень быстро портилось и иногда имело небольшой душок. Семга в большинстве суши-баров используется сырая и очень хорошо сочетается со сливочным сыром, огурцом, кунжутом.

В некоторых суши-барах используется жареная семга в кляре. На обжарку, как правило, идет темная часть рыбы и мясо, расположенное близко к шкуре. Поэтому рекомендую заказывать роллы с нежареной семгой. Лучше всего заказывайте суши. Они стоят чуть подороже, но в пропорциях там больше рыбы и меньше риса. Помимо внешнего вида выигрывают и вкусовые качества. 

Вообще, на мой взгляд, приготовление суши – это настоящее искусство. Об искусстве японской кухни мы и поговорим в следующий раз.

Александр Лобецкий