Как работают саратовские суши-бары. Серия 7-я – искусство японской кухни

В прошлый раз мы говорили об обработке семги и остановились на нарезке этой рыбы для приготовления суши и красивых роллов с шапками лосося сверху. Сегодня поговорим об искусстве японской кухни.

Искусство или конвейер?

В нашей компании доставки искусством на кухне особо заниматься не приходилось. Преобладал механический труд, чем-то напоминающий конвейер, только с немного более сложными и специфическими операциями. 95% времени мы катали роллы и только около 5%, по моим подсчетам, занимало приготовление суши. Это поистине искусство, и в первое время у меня суши не получались. Постепенно маленькими шажочками я осваивал это мастерство.

Маленькие комочки риса, или. как называли их некоторые из нас, – бочонки. Рука набивается постепенно, и вот уже и увеличивается скорость, когда ты практически безошибочно берешь без взвешивания 20 граммов риса. После этого на рис накладывается рыбная нарезка по 10 г. Это может быть семга, угорь или окунь. Суши должны получиться аппетитными, чтобы их хотелось съесть. 

Наверное, один из главных показателей класса сушиста – это его умение делать суши. Их красота и вид. Опытные ребята, за плечами которых годы работы в этой отрасли, творили просто шедевры. Красота неописуемая. Причем делали они эти красивые блюда быстро и качественно. Помимо суши, где присутствует рис и какая-то рыба, есть еще суши-гунканы. Отрезается небольшой листочек нори, оборачивается вокруг риса и сверху добавляется уже нарезанная начинка, как правило, с соусом.

Казалось бы, мало ингредиентов, но у каждого повара суши при одних и тех же компонентах выходят разные. Я помню свой первый опыт в этом направлении. Когда я отдавал свои первые суши на отдачу, то прямо сказал старшему повару, что готов понести любое наказание за этот не очень красивый, с моей точки зрения, продукт. Бригадир, о котором я вспоминаю почти в каждой статье, дружелюбно посмотрел на меня и сказал примерно следующее:

«Не переживай, разберемся».

Нелюбовь к суши

Признаюсь, я избегал делать сушки (именно так их называли у нас), но затем деваться было некуда, и через «не могу» и «не хочу» пришлось осваивать и эту часть поварского искусства. Суши являлись одним из индикаторов успешности нашей продукции, и поэтому они делались из лучших ингредиентов. Постепенно, посматривая на товарищей, я стал делать более-менее неплохие блюда. По меркам доставки, конечно. И все равно, даже проработав год и более, удивлялся и по-хорошему завидовал мастерам, под началом которых мне повезло учиться этому непростому искусству.  

Раздача

Где еще помимо приготовления суши присутствовал элемент искусства на нашем простом и в каких-то моментах даже примитивном предприятии доставки? На раздаче, где происходила нарезка роллов и правильное укладывание их и сушек в контейнеры. На первых порах, когда я попадал на раздачу, моя нарезка выглядела неубедительной. 

К раздаче меня стал привлекать еще бригадир на заре моих хождений по мукам суши-бара. Когда первые разы встаешь отдавать роллы, то испытываешь некий моральный дискомфорт на уровне стресса, а затем, входя в колею, руки начинают работать быстрее и, что называется, на автомате. 

Мои наставники творили красоту при оформлении заказа, а меня направляли буквально в ручном режиме и постепенно я приблизился к уровню мастеров. Вообще, хороший учитель на кухне, особенно для неопытных и неискушенных коллег, это очень важный момент. 

О наставничестве и близких к нему вопросах поговорим в следующий раз.

Александр Лобецкий