Как работают саратовские суши-бары. Серия 2-я – первые успехи и неудачи

В первой части нашего повествования мы говорили о начале работы в одном из суши-баров Саратова. Сегодня расскажем о продолжении работы в этой специфической организации.

Первые три дня были для меня примерно одинаковыми. Нарезка огурцов и авокадо, чистка креветок и начальные этапы катки роллов. В первые дни я занимался, в основном, черновой работой, которая была несложной и требовала лишь скоростных навыков. Сообразительности требовала готовка роллов.

Роллы и их особенности

Сначала при сотворении роллов у меня не получалось ничего. Рис не раскладывался должным образом. Поясню для тех, кто не знает, что сам ролл – это колбаска из риса и нори (полоска из спрессованных морских водорослей) с начинкой внутри. Так вот как я не измудрялся, колбаска получалось какой-то хлипкой, и вся начинка распределялась неравномерно.

Но затем опытные ребята стали мне подсказывать, и дело пошло на лад. Сначала стали получаться более-менее простые роллы, и где-то на третий день пришло осознание, что ничего сложного в работе поваром-сушистом нет. Нужно только время, чтобы закрепить правильную технику закручивания. 

Ролл скручивается в четыре действия – равномерно раскладываешь рис, добавляешь начинку и скручиваешь его с помощью несложных движений, а потом еще подбиваешь края. 

Конечно, на практике все чуть-чуть сложнее выглядит, но принцип тот же. В нашей компании меню было небогатым, позиций 40 роллов и 11 позиций суши. Но я, как мне кажется, запоминал меню со всей граммовкой ингредиентов дольше всех сушистов и стажеров, которые работали до и после меня.

Что касается суши, то вначале мне казалось, что их я не научусь делать никогда. Но об этом чуть позже. Мне бы с роллами разобраться.

Бригадир...

После трех дней у меня были выходные, и затем я вышел на работу в субботу как раз уже с основным старшим поваром. Будем называть его бригадиром. В его глазах я не видел скептического отношения, но что я сразу понял – этот человек будет требовать качественной работы. Так и вышло. 

Есть еще одно важное дополнение. Помимо того, что он требовал, он действительно учил, интересовался стажерами и новыми сотрудниками, старался помочь по максимуму. Да, где-то он мог сказать что-то резкое или даже обидное, но школа поварского роста под его руководством была очень классная. Даже не потому, что у меня стало многое получаться, а потому, что я чувствовал настоящее руководство. У меня появилось много времени на катку роллов и, что называется, все карты были у меня на руках. 

Процесс моего поварского взросления как сушиста шел очень медленно, но в какой-то момент я пришел на работу и уже не спрашивал бригадира ни о чем. Просто занимался заготовками, катал роллы, выполнял какую-то черновую работу, то есть работал автономно. Я даже помню тот день. Вечером бригадир стал привлекать меня на раздачу. Об этом речь пойдет подробнее в следующих материалах.

Что меня подкупало в бригадире, помимо всего прочего, так это то, что у меня создавалось ощущение, что он так старается не для того, чтобы выслужиться для начальства, добиться какого-то повышения, а потому, что будто это его собственный суши-бар. Он требовал по минимуму делать отбраковку во всех процессах. Для чего он так старался, я не знаю, но впечатления от его стараний создавались самые благоприятные. 

Ну и, конечно, по объему работы и эффективности он был лучшим, причем старался этот опыт своей эффективной работы передать мне. Через пару недель я как-то сказал ему, что у меня ничего не получается, что я хочу уйти домой сегодня, а выйти на следующий день. Да, была у меня такая смена, когда все валилось из рук. На это он сказал, что в меня и так вложено уже слишком много, и поэтому будет просто некрасиво с моей стороны взять и уйти. В дополнение он пояснил, что уже не обращает внимания на мои некачественные роллы, что уже смирился с этим. 

Этот разговор подразумевал, что я сделаю правильные выводы. И в последующие дни все стало получаться как-то само собой. Нарезка огурцов, авокадо, омлета, курицы, карбоната уже не вызывало каких-либо трудностей. Меню процентов на 80 я уже выучил, соответственно стала увеличиваться скорость катки. В сравнении с опытными сушистами я, конечно, отставал, но не на порядок, как это было в начале. 

В очередной раз прихожу к выводу, что кадры решают все. И в таких сферах, как торговля и общепит, это тоже очень заметно. Один хороший сотрудник может обучить еще несколько хороших стажеров, а это увеличит продуктивность организации. Именно о продуктивности речь и пойдет в следующей серии нашего суши-сериала.

Александр Лобецкий