Как работают саратовские суши-бары. Серия 5-я – про семгу, креветки и рис

В прошлый раз мы говорили об управленцах, которые работают в саратовских суши-барах и руководят работниками кухни. Сегодня мы расскажем об основных ингредиентах, которые используются при приготовлениях блюд японской кухни.

Все начинается с риса

Как говорил бригадир, «все начинается с риса». Наверное, он прав. Вкусовые качества основного продукта блюд японской кухни не следует недооценивать. На предприятиях доставки работа с рисом имеет некоторую специфику. Как я уже рассказывал, рис в роллах очень сильно прессуется, потому что, если делать роллы воздушными, они просто не доедут до покупателя в нормальном виде. В контейнере может оказаться каша.

Как же готовят рис? Секретов особых нет или, может быть, я их не знаю, что тоже может иметь высокую долю вероятности. Специальные рисоварки позволяют раскрыть лучшие качества риса, сохранив вкус и все полезные свойства этой культуры. Я пробовал варить рис в домашних условиях без рисоварки, но никакие способы не помогали сделать его пригодным для катания роллов. Лишь совсем недавно по совету бригадира я этот способ нашел, но о нем расскажу в следующий раз. 

Так вот, рис на предприятиях доставки варится постоянно и в огромных количествах. В первые месяцы работы я очень много занимался этим процессом. Могу сказать, что важное значение после варки имеет качество мицукана (рисовый уксус вперемежку с сахаром и другими компонентами). Именно этот элемент придает сладость и подчеркивает вкусовые качества риса. При больших объемах производства мицукан делают из дешевых ингредиентов, но это не мешает рису быть очень приятным на вкус. В нашем суши-баре использовали недорогой краснодарский рис. От коллег я слышал, что многим нравится рис итальянского производства или какой-то другой страны. Не являюсь экспертом в этой области, но могу сказать, что дешевизна риса на нашей кухне не мешала большому количеству заказов как в будние, так и в выходные дни. Рис был действительно вкусным.

Огурец, авокадо, томат

Вторым по объему и самым важным помимо риса элементом роллов являются огурцы. Качество их всегда более-менее одинаковое. Отмечу, что во многих суши-барах в работу не идут огуречные серединки, их выкидывают, но у нас они использовались в жареных роллах. Вот такая оптимизированная схема.

Что касается других даров земли, то очень много используется авокадо (это кладезь витаминов, хотя и не дешевый), томаты (придают особенный привкус и в сочетании с некоторыми другими ингредиентами дают порою потрясающее сочетание), сельдерей (роллов с ним не так много, потому что не все любят этот специфический привкус), листья пекинской капусты, укроп да и все, что угодно. 

Сегодня в суши-барах можно встретить самые, казалось бы, невероятные и удивительные сочетания. Позиции многих заведений доходят до несколько сот видов роллов и суши, но классические сочетания остаются всегда. О них речь пойдет в следующих сериях нашего повествования.

Рыба

Еще одна составляющая – дары моря. Конечно, речь идет о рыбе. Лосось (или семга), угорь, окунь (у нас была тилапия). Семга – самая используемая рыба для приготовления суши. Мы планируем посвятить ей отдельный текст, потому что весь процесс работы с ней, начиная от доставки, поверьте, очень занимателен. 

Что касается копченого угря, то это самый дорогой продукт на кухне. Когда я работал, то цена на него доходила до 2 тысяч рублей за килограмм. Он приходил замороженным, и один из главных показателей при работе с ним – процент его обработки. Руководство требовало меньшего количества отходов, и новый старший повар, о котором я рассказывал в прошлый раз, был кудесником в этом вопросе. У него была самая эффективная обработка и очень быстрая нарезка этой удивительной по вкусу рыбы. После снятия всех костей пласты угря нарезались красивой нарезкой по 10 грамм, которая шла на верх роллов или на суши. Что касается окуня, то здесь отходов было минимальное количество, а нарезка также шла по 10 грамм и использовалась либо для обжарки во фритюре, либо так же, как и в случае с угрем, на украшение ролла сверху.

Мидии, креветки, краб

Тоже не дешевый и очень полезный ингредиент – мидии. Они также поставляются в замороженном виде и требуют очистки от водорослей, остатков ракушек и прочего мусора. На очистку 10 килограммов мидий уходит несколько часов. Причем, как мне рассказывали коллеги, в некоторых суши-барах мидии не чистят. В таких заведениях сушисты проверяют их на наличие ненужных элементов во время катки. На моей практике было несколько случаев, когда покупатели жаловались на присутствие в мидиях ненужных элементов, поэтому, заказывая суши или роллы с мидиями, будьте готовы к неприятным сюрпризам. После обработки мидии жарят с маслом и солью 10-15 минут в духовке, а потом после остывания убирают в морозилку. Технология приготовления креветок тоже несложна. Их чистят либо до, либо после варки, в разных заведениях по-разному. Также в большинстве суши-баров убирают кишки (тонкая темная полоска), затем варят 2-3 минуты. В качестве краба используют крабовые палочки только разной ценовой категории. Об остальных ингредиентах и их сочетаниях поговорим в следующий раз.

Александр Лобецкий