Как работают саратовские суши-бары. Серия 4-я – про управленцев кухни

Мы продолжаем рассказывать о том, каково работать в суши-барах. В прошлый раз мы говорили о персонале, который работает на кухне. Сегодня поведаем о тех, кто управляет поварами.

В нашей сети доставки суши, роллов и пиццы на каждом отделе были старший повар и управляющий отделом, а над управляющим был еще шеф-повар.

Старший повар

Старший повар отвечал за приемку товара, стоял на раздаче, контролировал работу поваров и отвечал перед управляющим за все, что происходило на кухне. Отоварился он, как говорится, по полной программе за все. За неравномерную начинку в ролле, грязный холодильник, сидящих и ничего не делающих рядовых поваров – да за все, к чему можно придраться. А придраться на кухне можно ко всему. Было бы желание. 

За годы работы в суши-баре я повидал много старших поваров. У каждого из них был свой типаж, но что их объединяло – они были хорошими и быстрыми сушистами, могли требовать со своих подчиненных и умели наладить контакт с вышестоящим начальством. Пожалуй, эти три качества поднимают рядового сотрудника кухни на ступеньку выше.

Напомню, что первым моим непосредственным руководителем был бригадир, о котором я много и подробно рассказывал во второй части нашего повествования. С ним было комфортно работать, потому что он неплохо выполнял свои обязанности и требовал это с остальных. Нравился подобный стиль не всем, и постепенно на него стало оказываться давление с двух сторон. Сверху на него давил управляющий, потому что, как мне кажется, видел в нем конкурента. Видимо, не без оснований, потому что до меня доходили слухи, что, если бы у бригадира был собственный автомобиль, его давно бы повысили. 

Снизу на него давили так называемые звезды кухни, которым, с одной стороны, нужна была жертва, а с другой – многие из них, видимо, хотели встать на его должность, а те, кто не хотел – просто поддерживали своих приятелей. Как и в любом коллективе, у нас тоже формировались свои кучки единомышленников, и каждая партия так или иначе старалась продавливать свои интересы.

В итоге на место бригадира пришел другой опытный сушист и стал наводить свои порядки, которые выражались одним простым предложением: давайте делать все по максимуму каждый день. Было ли это вызвано желанием выслужиться перед управляющим или другими мотивами, я точно сказать не могу. Но со стороны рядового персонала это воспринималось не очень привлекательно. В нашей организации было тяжело работать, и за годы работы нам внедряли такой настрой, что мы не должны сидеть и отдыхать, а должны были постоянно что-то делать. 

Напомню, что это не девятичасовой рабочий день с перерывом на обед, а интенсивный физический труд в течение 12-13 часов, а в праздничные дни и по 14-15. Поэтому многие не выдерживали такого темпа. Отдадим должное новому старшему, он сам был прекрасным сушистом, возможно, даже лучшим во всей сети, и в своем труде никогда не опускался ниже определенного уровня, который был всегда выше среднего. Он и как бригадир мог многому научить, и я удивляюсь до сих пор, как он с его навыками и знаниями работал в нашей примитивной с точки зрения поварского искусства организации. При его квалификации он мог бы спокойно трудиться на руководящей должности в достойном ресторане. Но, видимо, там в большинстве случаев меньше платят, да и хороших ресторанов в Саратове не так много, а в другой город он переезжать не хотел. Не будем забывать, что над ним стоял управляющий, который и руководил коллективом через старших поваров. 

Управляющий 

Управляющие в нашей сети были настолько разными, что даже не могу сказать, что у них было общего. Один из них всегда мог уладить любой конфликт своим умением успокоить и найти правильные слова для каждого своего сотрудника. Я ни разу за годы работы не слышал, чтобы он повышал голос. Это дорого стоит, особенно на кухне и при сильной интенсивности труда. 

На мой взгляд, одна из главных задач управляющего – найти золотую середину между интересами компании и интересами сотрудников. Надо не перегибать палку, но и не давать много слабины. И это хождение на грани и определяет успешность управляющего на кухне. Второй элемент – это умение находить подход к каждому подчиненному. И здесь тоже надо соблюсти баланс. Наверное, именно баланс во всех аспектах работы управленца является ключевым на кухне для руководящего звена.

Есть две большие разницы в подходах: можно переживать за дело и организацию, в которой ты управляешь людьми. Такой управленец искренне переживает за экономические показатели, оптимизацию, нужды персонала. Таких на кухнях, да и в других сферах, к сожалению, мало. Преобладают вторые: они переживают за свое собственное место на предприятии. И через свои интересы выстраивают свою работу. Им, по большому счету, наплевать на прибыль учредителей. Их главная задача – создать комфортные условия для собственной работы. Их принципы:

- Я великий и хороший организатор, а все те, кто ниже меня по должности, должны делать, как говорю я, и потому, что я так сказал.

- Если есть какие-то ошибки, то в них виноваты подчиненные, но не я, и именно так я преподнесу это вышестоящему начальству и сделаю все, чтобы они в это поверили.

В реальности управляющие сочетают элементы обоих стилей. Я уже писал о руководящих должностях в торговле и хочу отметить, что в общепите для руководителя, помимо вышеописанных качеств, важным является незаигрывание с персоналом, потому что люди сразу садятся на шею при малейшей слабине со стороны руководства и требуют для себя и своих коллег исключительных преференций.

И, конечно, адекватность – без этого сотрудник вряд ли продержится на руководящей должности в течение долгого времени, хотя бывают разные случаи.

«Хорошим для всех никогда не будешь, и руководителей редко любят», – сказал наш управляющий, и я полностью с ним согласен.

Шеф-повар

Что касается шеф-повара (или бренд-шефа), то в нашей организации после появления управляющих на каждом отделе необходимость его работы отпала. Он приезжал очень редко, и главная его функция на кухне была в нахождении упущений и ошибок подчиненных. 

Помимо этого он отвечает за качество и свежесть всех товаров и продукции, работу с поставщиками и прочие вопросы, которые позднее перешли в ведение управляющих. 

Одной из главных задач шефа является меню и все, что с этим связано – разработка и введение новых блюд, улучшение качества и граммовки ингредиентов, потому что это непосредственно влияет на вкусовые качества. Сам бренд, помимо всего прочего, отвечает за оборудование и его обслуживание. В общем, это самый главный управляющий над всеми управленцами компании касаемо всех вопросов кухни.  

Как говорится, бюрократию никто не отменял, в том числе и в саратовских суши-барах. Насколько эта бюрократия эффективна – тема для новых материалов.

Александр Лобецкий