Как работают саратовские бары: серия 2-я – калым и нехватка кадров

Мы продолжаем рассказывать о работе барменов в саратовских заведениях общественного питания. В прошлый раз мы говорили о начале работы в этой очень интересной и даже творческой должности. Сегодня речь пойдет об особенностях работы бармена.

Работа бармена – для молодых

Возвращаясь к работе в японской кухне, вспоминаю, как один опытный повар сказал мне, что сушист – это профессия для молодых. Самому ему было за сорок и по своей скорости он не особо уступал молодым коллегам. Так вот, мне кажется, что работа бармена – тоже для молодых. Как известно, у каждого исключения бывают правила. Моему сменщику было 37 лет, и он очень переживал по этому поводу. Ему казалось, что к своим годам он ничего не добился, но в большей степени даже иронизировал над своим положением бармена. Он был очень общительным и разговорчивым, старался помочь своим молодым коллегам, и с ним действительно было интересно поговорить на разные темы. В плане работы он поначалу не рассказывал мне всех тонкостей нашего ремесла, и из-за этого у меня возникли небольшие трудности, но только на самом раннем этапе работы.

Калым

Во-первых, как я уже рассказывал в прошлый раз, мой предшественник очень сильно удружил нам, оставив после себя большую недостачу. Ее надо было, выражаясь нашим языком, нагонять. А как это сделать? В то время я был далек от всего этого, и мой коллега научил меня бодяжить пиво. Это значит – разбавлять его. Делать это можно как водой, так и другим, более дешевым пивным напитком. Как правило, из соседнего магазина. 

Я не знаю про другие бары, но мы делали именно так. Это осуществлялось еще и для того, чтобы помимо компенсации недостачи можно было пить этот чудесный напиток самому, поить своих приятелей и постоянных клиентов. 

В нашем ресторане было негласное правило, что если кто-то из клиентов подсел за барную стойку, то все денежки за выпивку можно не пробивать через кассу, а направлять в свой собственный карман. Как шутили мои коллеги, главное – чтобы у бармена всегда была сдача. Еще есть мнение, что после двух кружек пива люди уже не ощущают вкус так остро (видимо, не так четко работают рецепторы), и поэтому наливать можно и более дешевые сорта. На работе я не очень пользовался этим правилом, потому что те, кто пили много, заказывали, в основном, самое дешевое в нашем баре пиво – Вагант (130 рублей за кружку). Дешевое для нашего бара, подчеркну это.

Постоянные гости

Какие-то постоянные клиенты уже были у моего коллеги, кого-то прикормил я сам. Но за стойку баров к нам садились редко. Зато метко. С одного клиента можно было получить до тысячи рублей. Иногда их подсаживалось несколько. В то время тысяча рублей была как сейчас пять тысяч. Я говорю примерно, но разницу вы, надеюсь, улавливаете.

Кому-то нравилось со мной беседовать, кто-то любил выговориться – под пивко это занятие у многих наших гостей шло неплохо.

Уже потом мой сменщик поведал мне, что 30% этого навара, который мы получали с клиентов мимо кассы, надо было отдавать метрдотелю (старшая всей смены ресторана). Я уже готов был честно делиться, но приятель сказал, что пока можно «косить под дурака» и, если спросят, говорить, что ты ничего не знаешь. В итоге я находился в незнании до увольнения, и никто меня особо не трогал. Да и колымы, признаюсь, были очень редки.

Учредитель гуляет – хорошо всем

Еще одним способом нагнать недостачу были банкеты начальства. Владелец нашего заведения обедал в ресторане почти каждый день и иногда приезжал отдохнуть большой компанией. В эти дни пиво и другие напитки лились рекой, и никто не считал выпитые кружки. В конце при оформлении счета вместе с официантом можно было написать любое количество выпитого пива (в разумных пределах, конечно), и получалось так, что сам же учредитель оплачивал весь минус пивного бара. Такой банкет в мою смену был лишь один раз, но тогда официанты получили щедрые чаевые, а мы нагнали не одну кружку пива. Наверное, литров 20, а, может, и больше.

Шикуем и экономим одновременно

Мой коллега часто шиковал и угощал персонал заведения пивом, а потом, когда у него кончились деньги, он впадал в мелочность, и мне даже было смешно на это смотреть. Помимо напитков мы продавали еще небольшое количество закусок к пиву – это фисташки, копченые колбаски и арахис. Так вот он откладывал отдельно несколько орешков с каждой порции, чтобы из них сделать еще одну порцию или съесть эти орешки самому. Вот до такой мелочности, как Плюшкин из известной поэмы Гоголя, мог дойти мой коллега. 

Почему проблемы с кадрами?

Мы уже писали о дефиците кадров на предприятиях общепита. Меня взяли без опыта работы в этой сфере, потому что на этой должности была текучка кадров, и мало кому нравилось много работать при небольшой зарплате. И дело здесь не только в графике работы (в этом ресторане смена составляла 15 часов – с 12 дня до 3-х часов ночи). Дело в том, на мой взгляд, что существует разрыв между сверхприбылями и просто прибылями учредителей и порой нищенскими зарплатами рядового и среднего персонала. 

Я сейчас вспоминаю повариху, которая как раз крутила роллы и делала суши. В беседе со мной она рассказывала, что ее друзья удивляются ее смешной зарплате при работе в таком серьезном ресторане. Я не говорю о всех заведениях общепита. Есть места с достойными зарплатами, но таких, к сожалению, меньшинство. С другой стороны, у наших работников очень сильна сила привычки. Многие не любят менять место работы, потому что, с одной стороны, привыкают. С другой – очень часто люди получают заработную плату в конверте (всю или большую ее часть). Работодатели часто злоупотребляют этим моментом и при увольнение урезают расчет, а иногда и вовсе его не выдают. Вот эта зависимость от честности начальников и учредителей делают работников очень уязвимыми. 

Один мой коллега сказал, что «общепит затягивает». Почему он затягивает – об этом в следующий раз.

Александр Лобецкий