Как работают саратовские бары: серия 3-я – почему общепит затягивает

Мы продолжаем рассказывать о работе саратовских барменов. В прошлый раз разговор шел об особенностях этого ремесла. Сегодня коснемся вопроса, почему общепит затягивает работников на долгие годы, а некоторых и на всю жизнь.

А кормить будут?

«Подальше от начальства, поближе к кухне», – именно этой фразой из известного советского фильма мне хочется начать рассуждение о том, почему многие люди, придя работать в общепит, остаются в этой сфере на долгие годы, а некоторые и навечно. Многих и привлекает работа на предприятиях общественного питания, потому что это дает возможность находиться поближе к еде. Негласным правилом является то, что работники могут есть те продукты, с которыми они работают. Так и происходит на многих предприятиях, но не на всех. 

В той фирме доставки, где я работал поваром-сушистом, на поедание ингредиентов был наложен запрет. Да, можно было пробовать, но в очень маленьких количествах, чтобы оценить годность того или иного продукта для работы. За беспредельное поедание работников карали штрафами или увольняли. Помню, к нам на стажировку пришел опытный сушист, который ел во время работы все подряд – сыр, семгу, огурцы, мидии. Наш шеф-повар сразу обозначил этого персонажа как поедателя всего и вся. Мне кажется, что его не стоит в этом винить. Его так научили и для него подобное поведение является само собой разумеющимся.

Ты – мне, я – тебе

Мои коллеги-бармены рассказывали, что во многих ресторанах действует простая схема. Ты наливаешь повару, а он тебя кормит. В нашем ресторане все действовало только в одну сторону. Пиво наливали поварам, а они не отвечали взаимностью. Мне пришлось переломить эту традицию и перестать наливать им. После этого кухня стала на нас посматривать косо и повара даже немного обиделись. Их шеф-повар почему-то думал, что ему все должны, но с моим приходом мы быстро опустили его с небес на землю.

В одном из суши-баров пиццеристы делали каждый день пиццу сушистам. Те иногда готовили им роллы, и эта ситуация, которую скрывали от начальства, устраивала всех. В другой организации, договорившись с администраторами, можно было, пробив через кассу самый дешевый ролл, забрать домой более солидную покупку. 

К чему я все это – к тому, что, работая в подобных организациях, можно выкруживать для себя какие-то бонусы, в свою очередь, организуя что-то для других работников. Все зависит от степени контроля со стороны руководства. Отмечу, что если бы работникам платили нормальную зарплату, то и воровать не нужно было бы. Зачем воровать, если ты сможешь это купить. Ведь многие работодатели не доплачивают своим сотрудникам обещанные суммы и попросту обманывают их. Поэтому при воровстве люди утверждают и уверены, что «берут свое». Про то, что воровать нехорошо, почему-то забывается...

Передай сало дальше…

В каждой профессии есть свои анекдоты, и бармены не являются исключением. Если тебе дали сало, и ты передал его кому-то, то у тебя на руках что-то да осталось. По такому принципу работает большинство (а, может быть, и все) предприятия общепита.

Мне сейчас вспомнился рассказ «Виноград» Сергея Довлатова. Там бригадиру овощебазы принадлежат следующие слова:

 «Где же мне работать, по-твоему? В школе? Что я там буду воровать, промокашки?! Устраиваясь на работу, ты должен прежде всего задуматься: что, где и как? Что я смогу украсть? Где я смогу украсть? И как я смогу украсть?.. Ты понял? Вот и хорошо».

Этими словами можно охарактеризовать весь общепит или большую его часть. Каждый из вас, как мне кажется, сталкивался с ситуацией, когда ему не докладывали, недоливали или просто обманывали тем или иным способом в ресторанах или при доставке той или иной снеди. Почитайте хотя бы мой предыдущий текст, где я рассказывал о том, как бармены разбавляют пиво. Так вот, на каждой стадии процесса готовки и донесения блюда или напитка что-то, как в анекдоте про сало, остается на руках работников. Кто-то ворует продукты упаковками, кто-то крадет деньги, обманывая при предъявлении счета. Еще и поэтому людей затягивает общепит – близость и легкость нечестной наживы. 

Только объемы этого приработка разные – шеф-повар унесет домой упаковку бекона, обычный повар – лишь палку сервелата, бармен разбавит ваше пиво водой и наложит в коктейль в три раза больше льда. И все эти барыши мимо кассы – за счет клиентов. Именно поэтому общепит и затягивает людей в свои сети.

Александр Лобецкий