Без ругани никуда? - немного о психологии работников саратовского общепита

После серии текстов корреспондента нашего издания про работу в суши-баре, магазине и ресторане, хотелось немного коснуться темы психологии работников сферы общепита и торговли.

Без ругани никуда?

Исходя из своего опыта работы в этой сфере, я поймал себя на мысли, что и в торговле и в заведениях общественного питания почти всегда невозможно работать без ругани и нервотрепки. Хотелось бы разобраться, а на самом ли деле в этой сфере не обойтись без мозгомойки? Это необычное слово мне подсказал один повар, который пришел работать в суши-бар без опыта и выдержал на этом предприятии около года работы.

По моему мнению, как и в любой организации, все зависит от руководителей. В первую очередь, среднего звена. И торговля и общепит тут не являются исключением.

"У пастуха дурака и собаки дуры", - говорил мне в институте один из самых уважаемых профессоров. Это, видимо, значит, что все, что происходит в организации идет от руководства. А у руководителей могут быть самые различные мотивы поведения.

Самый нужный здесь - я!

Один из этих мотивов - показать свою нужность и причастность общему успеху отдела и компании в целом. Таковым был и наш шеф-повар. При всех его хороших качествах (спокойствие, умение разруливать конфликты и других) он всегда старался показать, что именно на его персоне зациклены многие процессы. По крайне мере, так с низов казалось мне. Такими же в большинстве своем, за редким исключением, были и его подчиненные - сначала старшие повара, а затем после небольшой реорганизации они стали называться управляющими отделов, перестав непосредственно участвовать в процессе приготовления блюд.  А в чем сила настоящего руководителя и его основная особенность? Ответ, на мой взгляд прост. Это, в том числе такая работа одела или объекта, когда система отлажена настолько, что может эффективно функционировать и без руководителя, точнее без его присутствия и контроля, по крайней мере, в течение какого-то времени (сутки, неделя) (конечно, помимо успешных показателей подразделения). Если управленец зацикливает все на себя, он, получается, неэффективно распределяет свое время и следовательно управляет не правильно, но, наверное, это все-таки не всегда так, у любого правила бывают и исключения.

Именно таким, - влезающим во все и контролирующим каждую мелочь, был управляющий нашего суши-бара (одного из нескольких в сети).

Наверное, он так себя вел и по причине того, что не мог на 100 процентов доверять подчиненным. Бывали случаи, когда они подводили его или делали что-то не так. К примеру, забывали включить морозильную камеру на ночь, где находилось много дорогостоящих продуктов.

Во все влезть самому и все проконтролировать...

"Я все должен контролировать сам и вникать в каждую мелочь" - говорил он. С другой стороны, возможно, в общепите это и правильно, потому что люди в этой сфере, скажем так, не всегда, честны и стараются любыми способами сделать так, как удобно им, а не так, как правильно или выгодно предприятию. Также из-за частого в нашей торговле и общепите обмана по заработной плате (недоплатили, обманули, обещали отдать, но так и не сделали этого, - подробнее о жадных предпринимателях читайте здесь) люди просто компенсируют эти потери воровством. И при этом считают, что ничего плохого они не делают, а "просто берут свое". Отчасти они правы, потому что любые обещания, особенно по зарплате, надо держать. К сожалению, сегодня для многих представителей бизнеса слово обесценено и нарушение обязательств уже вошло в норму. Работник очень часто бесправен, официально не трудоустроен и лишен элементарных социальных гарантий. Поэтому и идут работать в эти сферы (торговля и общепит) скорее от безнадеги, берясь хоть за какую-то работу.

И поэтому на очень большом количестве предприятий отмечается серьезная текучка кадров. Следовательно, стабильностью эти организации могут похвастаться далеко не всегда. И эта первая причина (частое нежелание учредителей выполнять свои обязательства), почему сотрудники всегда на нервах и ругаются друг с другом и с руководством. 

К каждому подчиненному - свой подход...

Второе. Управленцы, - они, как правило не спускаются с Луны, а, начиная с низов, поднимаются по карьерной лестнице (продавец, старший продавец, старший смены, товаровед, заместитель директора, управляющий - в торговле или заготовщик, помощник повара, повар, старший повар, управляющий или шеф-повар, бренд шеф - в общепите). На многих саратовских предприятиях именно так и происходит. Подобную картину наблюдал и я, когда трудился в этой сфере. На уровне своей торговой точки руководители выстраивают определенную политику, - кого-то гладят по головке, кого-то постоянно гондобят, с третьими ведут себе 50 на 50, четвертых всегда хотят уволить и стараются делать какие-то провокации (например, когда чувствуют, что это их соперники за должность, возможно в чем-то сильнее и могут занять их место). Все эти элементы поведения и управления я видел своими глазами. А так как в нашей организации постоянно не хватало кадров, то и приходилось управляющим постоянно лавировать между этими моделями по отношению к подчиненным, не перегибая палку и не давая подчиненным вольности. Чего не хватает в этой связи нашим организаторам и управленческим кадрам (что также отмечают многие мои собеседники из сферы бизнеса и управления) - это умения искренне болеть за дела организации, а не переживать только за свое положение и место в ней. Т.е., создавая видимость работы (или имитацию бурной деятельности - ИБД), перекладывать собственные функции и обязанности на других (чего подчиненные не должны делать по здравому смыслу или согласно должностным инструкциям), а в это время облегчать себе свою работу. Таких управленцев очень много. Именно таким и был герой, о котором я упомянал выше. Среди его плюсов как руководителя было очень важное качество -  он всегда точно определял того, кто перед ним находится. Т.е. выбор моделей поведения выбирался исходя именно из этого критерия. И этот персонаж не был в этом оригинален, эта черта большинства не только руководителей, но и людей вообще. Во многих местах, если кто-то из сотрудников был безотказным, то на нем и, что называется, ездили постоянно. Вызывали с выходных, просили подменить, задержаться, сделать какую-то самую тяжелую и сложную работу, где-то ущемляли по зарплате (попросту обманывали, - особенно это процветало и процветает на саратовских торговых предприятиях), - т.е. пользовались людской добротой на полную катушку. Других, кто сразу поставил себя твердым кремнем ( или "кремнихой"), - как правило, просто не трогали (или старались не трогать)( в вышеуказанных аспектах.

Где сядешь - там и слезешь...

Такие персонажи сразу дают понять, что с ними всякие фокусы не пройдут. Они либо уходят после первого дня стажировки, либо просто увольняются, не позволяя в отношении себя лишних действий, оров и прочих не очень хороших моментов со стороны руководства и коллег. Таких людей не много, но они есть. Основная масса работников, - это те, кто ведет себя в зависимости от ситуации. Это не кремни, но и не тряпки. Что-то среднее между этими двумя крайностями.

Продолжение следует

Также читайте:

- Серия статей про работу в общепите

- Цикл текстов про торговлю

- Статьи про барменское искусство в ресторане

Александр Лобецкий