Как работают саратовские бары: серия 4-я – про еду и ресторан

Мы продолжаем публиковать материалы о работе саратовских барменов. В прошлый раз разговор шел о том, почему сфера общепита затягивает работников на долгие годы. Сегодня продолжим эту тему и поговорим об особенностях ресторанного дела.

Про зарплату и кормежку

Отмечу, что в Саратове так сложилось, что в люксовых и полулюксовых заведениях сотрудникам платят нищенскую зарплату. Я говорю об этом, исходя из собственного опыта и основываясь на мнениях своих знакомых. Наш ресторан не был исключением. Обещали одно, а при первом получении денег сумма оказалась процентов на 30 меньше. Ну да ладно, это было еще ничего. Как говорится, пусть будет на их совести. Вообще меня всегда удивляла та мелочность, с которой некоторые предприниматели или руководители с разрешения учредителей одним взмахом пера могут лишить работника причитающегося ему законного заработка. Причем без всяких на то оснований, просто ради экономии или из-за других причин. Это характерно для сфер торговли и общественного питания. В то же время есть предприятия, которые выплачивают заработную плату с точностью до копейки, и именно на таких предпринимателей надо равняться. И таких порядочных и обязательных представителей бизнеса, слава Богу, немало.

Хочешь кушать – плати

Обычно считается, что в заведениях общепита работникам обеспечена хорошая еда. В нашем ресторане все было немного иначе. Нам выделялось что-то типа талонов, и на них мы как бы покупали местные блюда по не очень, скажу вам, низким ценам. В основном, это были незатейливые блюда типа оливье или ставшего уже национальным салата с крабовыми палочками. Причем сумма покупок вычиталась из зарплаты. Поэтому большинство из нас старались приносит снедь с собой. Мы с моим сменщиком шутили над тем, что, работая в солидном ресторане, набирали с собой всякие контейнеры и баночки с домашней едой, покупные пельмени, потому что заступали на работу на несколько дней, не возвращаясь домой и ночуя, как я рассказывал прошлый раз, на работе.

У нас был один гардеробщик, которого часто посылали в магазин за углом за съестными припасами. Этот персонаж брал сверху, что называется «за ноги», и пельмени при стоимости в сто рублей за упаковку в его руках превращались в 150 или 200. 

Кормить будет организация

Если говорить о большинстве предприятий общепита, то организация питания может быть разной, но обычно обед оплачивает организация. Покупаются продукты, и работник может поесть один или несколько раз. В суши-баре, где я проработал несколько лет, каждому сотруднику выделялось сначала 25, а потом 40 рублей в день на питание. Все, что тратилось сверху, оплачивали сами работники. Администратор в начале смены спрашивал у всех, кто желает есть харчи, и из этого складывалась сумма средств, выделяемых предприятием на обед. Причем сначала было неважно, соглашался ты или нет, 40 рублей все равно шли в общий котел. Затем учредители решили сэкономить и выделяли деньги лишь тем, кто соглашался кушать за счет организации. Многие отказывались, потому что не хотели доплачивать. Иногда эта доплата могла достигать и ста рублей, иногда не нужно было доплачивать ничего. Хотя порой потраченные деньги того стоили, повара готовили близкие к кулинарным шедеврам блюда. 

Другой крайностью были отвратные пельмени или «беспонтовые», как их называли у нас, сосиски, за которые иногда приходилось солидно доплачивать. В общем, как я отмечал в прошлый раз, близость к еде, один из тех якорей, которые удерживают людей в гавани общепита на долгое время, а иногда и навсегда.

Что касается самой кухни этого ресторана, то от посетителей я много раз слышал негативные отзывы.

«Семга должна быть малосольной и жирной, а у вас она сухая и соленая», – говорил один из гостей.

Еще помню случай, когда для метрдотеля приготовили какое-то блюдо на пробу и при его дегустации она не поняла, мясо это было или рыба. При всех негативных отзывах эти и другие моменты не мешали гостям уплетать за обе щеки, а затем еще требовать добавки.

Девушки с характером

Метрдотели у нас были, как бы это точнее описать, с характером. Я уже рассказывал про персонал в торговле и про работников суши-баров. Сейчас же только отмечу, что люди тут работали разные. Это и студенты типа меня или приезжие девчонки из районов нашей области. Хватало всяких персонажей, колоритных и серых, общительных и не очень.

В танцевальном зале гостей ждал качественный стриптиз и интересное крейзи-меню. В этом зале в стенах были красивые и большие аквариумы, и за ними следил специально нанятый аквариумист. Вечерами красивые девушки с аппетитными формами и в откровенных костюмах танцевали для гостей под музыку диджея. Бывали и курьезные случаи, когда одна из метрдотелей тоже станцевала для гостей откровенный танец, а потом ее за это уволили.

Разбитое стекло за миллион

В коктейльном зале, стилизованном под морскую тему, окна были сделаны в виде иллюминаторов, и создавалась очень интересная атмосфера.

Остается еще два банкетных зала – большой и маленький. Интересен второй, потому что в нем был оборудован стеклянный прозрачный пол, под которым, по задумке дизайнеров, должны были происходить разные перфомансы, включая танцы полуодетых героинь. Никаких представлений по каким-то причинам организовано не было. Был лишь необычный и запоминающийся дизайн, который, по задумке руководства, должен был привлекать клиентов. Однажды официантка по имени Кристина уронила на одно из ударопрочных стекол вилку, да так неудачно, что дорогущее стекло, по рассказам моих коллег, пошло трещинами, и в итоге зал пришлось закрыть, а стекло заменить. Штраф с нее брать не стали, потому что работать на новое стекло при ее зарплате пришлось бы очень долго.

Про персонал ресторана мы поговорим в следующий раз.

Александр Лобецкий