Как работают саратовские суши-бары. Серия 8-я – о наставниках

Продолжаем разговор о саратовских суши-барах. В прошлый раз мы рассуждали об искусстве японской кухни, сегодня поговорим о наставничестве и о передаче поварских навыков от опытных мастеров к неискушенным коллегам.

Сначала рис – потом все остальное

Несколько лет назад мне попалась книга про японскую кухню, и там я прочитал, что в Японии будущий повар сначала несколько лет варит рис, и только после этого его допускают до приготовления блюд.

Когда я пришел на кухню без опыта работы, то мне вспомнился этот момент, потому что несколько месяцев я, в основном, варил рис и лишь позднее меня постепенно стали привлекать к приготовлению роллов и суши.

В одном известном фильме главный герой говорил, что ему везло с учителями. Про себя я могу сказать то же самое. Про бригадира я рассказывал уже не раз. Сегодня коснусь других своих наставников. Это, в первую очередь, два старших повара, причем звали их одинаково. Я буду называть их шефом и заместителем. 

Шеф работал со мной с первого дня и по возможности старался донести все тонкости поварского искусства, но затем его перевели на другую точку уже старшим поваром, куда через месяц перевели и меня, и я стал работать под его началом. Вскоре к нему перевели и заместителя, и он тоже стал старшим поваром. Наверное, это тот человек, который сыграл решающую роль в освоении мной особенностей работы на кухне. В нем сочетались, казалось бы, несочетаемые качества. Он был человечным, умел войти в положение своих подчиненных, и в то же время знал, как требовать с нас эффективных действий, сохраняя подход к каждому подчиненному, сочетая жесткость и некий баланс, который и помогал ему эффективно управлять коллективом. 

Я уже писал отдельно про управленцев кухни и специфику этой работы. Заместитель делал все качественно и быстро и, что самое главное, умел научить этому других, но только при одном условии: если его ученик проявлял желание. Если этого не наблюдалось, то он терял интерес к своим ученикам и не тратил на них время.

Из курьера – в сушисты

Мне вспоминается один бывший курьер, который два раза пробовал свои силы на нашей кухне. Он вроде бы старался, но старался избирательно. Что-то ему нравилось делать, что-то – нет. Например, он не любил варить рис. С таким подходом на нашей кухне далеко было продвинуться проблематично. Даже не потому, что подобная избирательность, мягко говоря, не приветствовалась, а потому что если ты не делаешь быстро заготовки и нарезку овощей, то ты не сможешь быстро катать роллы. Таков был подход бригадира и других старших. И с годами я понял правильность такого направления.

От узкой специализации – к универсализму

Помимо прочего, как и любое ремесло, кухня требует разноплановых навыков и умений. Заместитель был сторонником того, что на нашем отделе все сушисты должны были уметь одинаково качественно и быстро выполнять любую работу. Мы стремились к этому, но на практике получалось так, что одни и те же повара каждый день выполняли одни и те же операции. Кто-то изо дня в день вставал на основной стол и без остановки катал роллы. Другие делали рыбную нарезку и так далее. Это было удобно для руководства нашего отдела, хотя установка была на универсальность каждого из нас. Вот такой парадокс этой организации.

Не хочу работать – хочу присутствовать

Были и другие нулевые повара, которые приходили из заготовщиков. Всех их объединял один большой недостаток – они не стремились делать все быстро, и поэтому мало кто из них задерживался на нашей кухне надолго. Они даже не старались, а это сразу становится заметным, как бы новичок ни пытался это скрыть. В этом моменте присутствует мышление, согласно которому многие считают, что само их присутствие на работе делает их достойными получателями заработной платы. В современных организациях, особенно в торговле и общепите, это не так. И большинство наших потенциальных поваров этого так и не осознали.

Грамм в грамм

Но вернемся к моим наставникам. Чему еще научил меня заместитель – так это основам, которые потом помогли мне комфортно работать. Во-первых, при катании взвешивать каждый продукт на весах. Сначала на это уходит время, затем руки привыкают к этому процессу, и ты сам чувствуешь граммы того или иного продукта без взвешивания. Руки сами берут нужное количество, и поэтому экономится время на приготовление наших незатейливых блюд.

Нарезка

В нарезке семги и другой рыбы заместитель тоже был асом и старался привлекать меня к этому процессу по максимуму. Я так и не смог стать равным в этом аспекте поварского искусства своим учителям, но, по крайней мере, научился делать рыбную нарезку на среднем уровне. У заместителя была даже неприятная история, когда его оштрафовали за несоблюдение граммовки при нарезке семги. Каждая шапка должна была весить 20 грамм, а при взвешивании оказалось, что есть расхождения, и ребят оштрафовали. Причем отмечу, что зам мог резать рыбу и параллельно стоять на отдаче.

Отдача

Процесс отдачи роллов тоже имеет свою специфику. В будни на ней стоит один человек, в выходные и праздники – два, а иногда и три. О раздаче я немного писал в прошлый раз. Мне часто приходилось стоять на этом месте. Сначала я просто жарил роллы во фритюре, затем стал резать жареные роллы, постепенно приближаясь к нежареным "колбаскам", и шаг за шагом смог самостоятельно обеспечивать этот процесс в одиночку. 

Тут есть особенность, чем-то напоминающая конвейер. Если происходит какой-то сбой, то он останавливается. То же самое касается и отдачи. Механика такова: сушисты складывают готовый заказ вместе с чеком, а раздачники должны читать чек и комплектовать контейнеры в соответствии с заказом, украшая роллы соусами и другими красивыми элементами. Не все раздачники читают чеки, и из-за этого выходит путаница, какой-то ролл могут отдать не в тот заказ, в какой-то что-то не доложить. Приходится разбираться, и поэтому конвейер приостанавливается, копятся роллы, и необходимо призывать на помощь еще одного (а иногда и двух) коллег. 

Порой какой-то ролл вообще не могли найти – его либо не скатали, либо по ошибке положили не туда. В спорах возникали скандалы, и порой самые активные участники этих бесполезных баталий были близки к увольнению. Пик неприятных ситуаций обычно приходился на череду праздников или дни, когда было очень много заказов и попросту не хватало рук. Случались и другие курьезные случаи, когда тарелку с несколькими роллами роняли на пол и их приходилось списывать, а заказ переделывать. Некоторые чеки иногда просто не доходили до поваров или терялись, из-за этого тоже могли выписать штраф.

О штрафах и правилах на кухне мы поговорим в следующий раз.

Александр Лобецкий